স্বাদ-বাহারে: গরমে চাই স্পেশাল মেনু? তাহলে ঝটপট তৈরি করে ফেলুন রাজকীয় মালাই পনির

নিরামিষ দিনে একঘেয়ে রান্না করে ক্লান্ত? এদিকে আবার অতিথিও আমন্ত্রিত! কত্তা মশাই তো বাজার করে খালাস, রান্না যে করে সব জ্বালা তো তার! ইশ, লোকে যদি রান্না খেয়ে নিন্দা মন্দ করে? নাক কান কাটা যাবে! কি এসব ভেবে হয়রান তো? চলুন আজ তাহলে শিখে নিই নিরামিষ রান্না— দুধ মালাই পনির, যা একবার খেলে অতিথি হবেন আপনার প্রশংসায় পঞ্চমুখ।

উপকরণ

● লিকুইড দুধ দেড় কিলোগ্রাম (মালাই পনিরও ব্যবহার করতে পারেন), ছানা কাটা পাউডার (লেবু দিয়ে ছানা কাটা যায় কিন্তু ছানার পরিমাণ কম যায়), আমুল গুঁড়ো দুধ আড়াইশো গ্রাম, টক দই একশো গ্রাম, চারমগজ পঁচিশ গ্রাম, পোস্ত পঁচিশ গ্রাম, কাজু গোটা ছ’-সাতটা, কিসমিস পঁচিশ গ্রাম, নারকেল দুধ, নুন, চিনি, আদা সামান্য, গোলমরিচগুঁড়ো, বিরিয়ানি মশলা, তেল আর ঘি মিলিয়ে পঞ্চাশ গ্রাম, গরমমশলাগুঁড়ো, তেজপাতা দুটো, গোটা এলাচ দুটো, চিজ অল্প।

প্রণালী

● দেড় কিলো দুধ ধীমে আঁচে জ্বাল দিয়ে, গুঁড়ো দুধ আরও পাঁচশো গ্রাম জলে ভালো করে মিশিয়ে নিন যাতে দলা না পাকিয়ে যায়। ভালো করে মিশিয়ে জ্বাল দিয়ে তিন চার বার ফুটে উঠলে ছানা কাটা পাউডার দিয়ে নাড়ালে ছানা তৈরি হয়ে যাবে। এবার পরিষ্কার সাদা ধুতির কাপড় বা আদ্দি কাপড়ে মুড়ে জল নিঙরে নিয়ে চৌকো কোনও পাত্রে কাপড় সমেত নোড়া চাপা দিয়ে দু’ ঘণ্টা রাখতে হবে। এমনভাবে রাখতে হবে যেন পাত্রের আকারটা পায় এবং শক্ত হয়। তারপর আধঘণ্টা ফ্রিজে রাখলেই তৈরি মালাই পনির। চৌকো বক্সে রাখায় পনির কাটতে সুবিধা হবে। তবে গুঁড়ো দুধ না দিলে মালাই পনিরের স্বাদ হবে না।
যদি বাজার চলতি পনির কেনেন তাহলে অবশ্যই ফুল ক্রিম পনির নেবেন। পনির কেটে নিয়ে সামান্য নুন, গোলমরিচ আর টকদই দিয়ে মাখিয়ে তেল আর ঘি মিশিয়ে হালকা হাতে ভেজে নিন। এবার জলে ভেজানো চারমগজ, পোস্ত, কাজু আর পাঁচ-ছটা কিসমিস ছাকনিতে ছেঁকে মিক্সিতে দিন। এতে আদা অল্প, বিরিয়ানি মশলা দুই চামচ, গরম মশলা গুঁড়ো দিয়ে পেস্ট করে নিন। পনির ভাজা তেলে তেজপাতা আর দুটো গোটা এলাচ আর বাকি কিসমিস ভেজে পেস্টটা দিয়ে কষিয়ে নিন। মাথায় রাখবেন পোস্ত বেশি কষালে টেস্ট নষ্ট হয়ে যায়। পরিমাণ মতো জল, নুন ও চিনি দিন। এবার চিজ আর নারকেল দুধ দিয়ে দিন। নারকেল কোরাতে অল্প পরিমাণ গরম জলে ভিজিয়ে রেখে ছাকনি দিয়ে ছেকে নিন, চাইলে নারকেল দুধের প্যাকেটও কিনে নিতে পারেন। পনির দিয়ে দশ মিনিট ধীমে আঁচে ফুটিয়ে নামিয়ে নিন। অসাধারণ রেসিপিটি পোলাও, সবকিছুর সঙ্গেই দারুণ উপভোগ্য।